Conoscere il grano saraceno.
Riportiamo alcuni punti dell'articolo che la dott.ssa Laura Scafuri ha scritto per il n.3/2000 di Celiachia Notizie dopo aver partecipato al 1° Congresso Mondiale sul Grano Saraceno che si è svolto il 26-27 settembre 2000 in Valtellina. Impariamo a conoscere questo alimento ed a farne un uso maggiore.
Il grano saraceno non è un cereale e da ciò consegue che esso non contiene glutine.
Questo pseudocereale, Fagopyrum aesculentum per la botanica, appare dal punto di vista nutrizionale e dietetico una vera manna! Presenta caratteristiche simili a quelle del frumento per contenuto in amido ed in grassi, ma risulta ricco di acido linoleico e linolenico (i famosi omega 3 e omega 6), presenta maggiore contenuto proteico ed assenza di glutine, è speciale per il contenuto vitaminico e in microelementi minerali utili al benessere umano. E questo risulta importantissimo per il celiaco che spesso si nutre in maniera non bilanciata, con tendenza ad assumere un eccesso di carboidrati facilmente assimilabili, con carenze di proteine, di folati e di fibre. Togliendo, infatti, dai formulati i cereali che contengono glutine e sostituendoli con fonti alternative di carboidrati (riso e mais, ad esempio) si crea un problema di ordine tecnologico (mancanza di collosità, di elasticità e di tenuta) ed uno di ordine nutrizionale (carenza di riboflavina, di tiamina, di acido piridossinico, folico, di ferro, calcio, zinco, magnesio e selenio: sostanze tutte contenute invece nel grano saraceno).
La speranza, emersa dal Congresso, è che questo "buon" chicco possa sempre di più entrare a far parte della nostra vita.

Il glutammato di sodio o monosodio glutammato può contenere glutine?
Chiarimenti della dott.ssa Laura Scafuri tratti da Celiachia Notizie n. 3/2000.
L'acido glutammico, base della formulazione del glutammato (suo sale di sodio o di potassio), noto e comune esaltatore di sapidità, viene industrialmente prodotto dalla fermentazione di melasse, di borlande e anche da sciroppi di glucosio. Con la fermentazione tutti i nutrienti presenti nel substrato vengono metabolizzati, cioè trasformati e il prodotto finito viene poi purificato.
Pertanto: si esclude la presenza di glutine nell'acido glutammico e nei suoi sali.

Parliamo di …lieviti.
Informazioni da tenere bene a mente sulle sostanze lievitanti che possiamo utilizzare: dall'articolo della dott.ssa Laura Scafuri su Celiachia Notizie n.3/2000.
Esistono diverse sostanze lievitanti; innanzitutto esse debbono essere distinte in naturali e chimiche.
Lievito per antonomasia viene chiamato il lievito da panificazione: è il cosiddetto "lievito di birra" o "pressato", venduto in panetti. Il lievito di birra fresco può essere liofilizzato, viene cioè eliminata l'acqua per sublimazione. Fresco o secco tale lievito è indicato per la preparazione di impasti soffici e gonfi, soprattutto pane, pizza o per dolci tradizionali. Per questi tipi di lievito non c'è pericolo di glutine.
Quando invece si legge "lievito naturale" o "lievito madre" o "lievito acido" dobbiamo porre attenzione. Questo tipo di lievito è infatti detto naturale perché è ottenuto in modo spontaneo semplicemente partendo da un impasto di acqua e farina nel quale si sviluppano lieviti presenti nell'ambiente. Solitamente, la tradizione vuole che il fornaio lasci ogni giorno un pezzo di pasta di pane per farne nuovo pane il dì seguente. E' evidente che questo prodotto non è idoneo ai celiaci!
Infine il lievito chimico, in polvere, backing powder, ecc. Si tratta di miscele di sali e di acidi organici che con il calore della cottura sviluppano numerose e minuscole bolle di gas (anidride carbonica) che conferiscono al prodotto una struttura areata. Se con il lievito di birra la lievitazione avviene prevalentemente prima della cottura, con il lievito chimico essa avviene durante la cottura. Insieme a bicarbonati di sodio e di ammonio, tartrati, cremor tartaro, ecc., spesso le bustine di lievito chimico contengono amido e/o fecole aggiunte. Ad oggi, per sapere se questi ingredienti sono consentiti o meno ai celiaci, dobbiamo tenere conto delle dichiarazioni fornite dai produttori e quindi consultare il Prontuario. Presto, grazie al Decreto Legislativo 25/02/2000 n.68, dovremo trovare la scritta per esteso che descrive l'origine botanica dell'amido, e quindi scartare quelli che possono contenere glutine.
Infine, un'ultima osservazione alla definizione di "estratto di lievito". Questa è una sostanza che spesso troviamo nell'elenco degli ingredienti di dadi da brodo, sughi, ecc. Si tratta di un insaporitore, alternativo al glutammato. Anche per tale ingrediente, non dobbiamo temere che possa apportare glutine.
Riepilogando:
- lievito di birra, fresco o liofilizzato, ed estratto di lievito: niente paura;
- lievito naturale: attenzione!
- Lievito chimico: attenzione almeno fino a quando non diventerà effettiva l'applicazione della legge su citata.

Amido e amidi modificati: cosa dice la legge.
Finalmente la legge viene incontro anche al celiaco! La Commissione Problemi connessi con la dieta in Celiachia Notizie n.3/2000 scrive quanto segue.
La direttiva CEE 97/4/CE, che modificava la 79/112/CE, già stabilisce che la designazione di "amidi modificati deve essere completata dall'indicazione della sua origine vegetale specifica, qualora l'amido possa contenere glutine".
Il Decreto Legislativo 25/02/2000 n. 68, all'articolo 3, paragrafo 1, comma b-bis, ha ribadito quanto espresso dalla direttiva CEE attuando come norma transitoria fino al 31/12/2000, la possibilità di smaltire le scorte .
Ai fini pratici, tutto quanto sopra ci dice che: attualmente la dicitura di amido modificato stava già a significare che esso non conteneva glutine, altrimenti sarebbe stata indicata la sua origine vegetale. Dal 2001 ciò sarà esteso anche alla definizione di amido; se tale dicitura non sarà accompagnata da altre definizioni significherà che si tratta di un amido che non contiene glutine. Tuttavia, si può già osservare che la reazione dell'industria a questa norma è positiva: in etichetta si legge per esteso: amido di riso, amido di mais e amido di frumento. Ciò significa trasparenza per il consumatore. Ma trovando scritto solo amido, comunque, dovremo leggere che si tratta di un amido senza glutine.

Sciroppi di glucosio e maltodestrine: a che punto siamo?
Riepiloghiamo quanto riportato dalla dott.ssa Laura Scafuri in Celiachia Notizie n.3/2000 sull'indagine sperimentale, che si è svolta in stretto contatto con la commissione KIT della nostra associazione, per verificare se gli sciroppi di glucosio contengono glutine.
Dall'indagine sperimentale tesa a quantificare la quantità del contenuto in glutine in una serie di campioni di sciroppi di glucosio e due campioni di maltodestrine, è possibile concludere che non sono state determinate quantità di glutine entro il limite di rilevabilità del metodo enzimatico. In conclusione gli sciroppi di glucosio non possono essere proibiti a priori per la produzione di alimenti destinati a soggetti celiaci, e che le apprensioni circa l'assunzione di maltodestrine potrebbero essere ridimensionate, vista anche la loro scarsa diffusione come derivanti da frumento rispetto alle maltodestrine da mais o da patata. Tali prodotti possono pertanto essere utilizzati dopo un rigoroso controllo del loro contenuto di glutine, determinazione che deve però essere eseguita su ciascun tipo di materiale distinguendo tra diversi produttori, secondo procedure attente e messe a punto specificatamente per queste tipologie di prodotto.
Di questi risultati dovrà tenere conto la Commissione problemi connessi con la dieta nell'elaborazione del Nuovo Prontuario degli alimenti consentiti ai celiaci.

Alimentarsi conoscendo.
Non sempre gli alimenti senza glutine sono idonei ai celiaci. Vi è mai capitato di vedere sul banco del panettiere o di qualche pasticceria dei prodotti indicati come "aproteici senza glutine"? La dott.ssa Laura Scafuri, in un articolo di Celiachia Notizie n.2/2000 di cui riportiamo alcune parti, ci aiuta a chiarire le idee e dice che l'importante è essere consapevoli, non terrorizzati.
Sempre più spesso e con maggiore facilità è possibile reperire e vedersi proporre ed offrire dal libero commercio prodotti alimentari definiti, dalla pubblicità che li accompagna o da chi li vende, "senza glutine". Molte di queste opportunità si trovano anche tramite l'e-commerce!
Tale definizione, purtroppo, non sempre coincide con l'essere idonei alle esigenze dietetiche del celiaco.
Si tratta generalmente di prodotti alimentari che presentano una formulazione priva di glutine negli ingredienti, ma probabilmente solo come materie prime da cui essi derivano (mais, soia, riso, ceci, ecc.).
Ma da ciò ad essere idonei al celiaco ci deve passare ben altro!!! Inoltre, tali alimenti, peraltro molto interessanti per l'originalità della formulazione e magari presentazione (paste, gallette, estrusi ed altro), vengono lavorati in condizioni che non sono sempre sufficienti a garantire che glutine proveniente da lavorazioni concomitanti, precedenti o adiacenti finisca, non volontariamente ma in quantità significativa, nel prodotto in questione.
Per di più, se le materie prime da cui si parte possono essere sicure, non altrettanto può sempre dirsi degli ingredienti da esse ricavati: un conto è "riso", un altro è "farina di riso", soia e farina di soia, ecc. Va inoltre sempre tenuto presente l'elevato grado di volatilizzazione delle farine nei luoghi in cui esse vengono manipolate!
Un'altra puntualizzazione mi sembra doverosa per un'altra definizione che sovente trovo scritta su paste e prodotti da forno, soprattutto: "senza frumento". Questa definizione è utile soltanto a chi presenta una particolare intolleranza o allergia a questo tipo soltanto di cereale e nulla ha a che fare con la celiachia, la quale tutti sappiamo non consente di assumere altri cereali, quali orzo, segale, kamut, farro, triticale, avena, spelta, ecc., oltre al frumento sia duro sia tenero.